まだ食べられるのに捨ててしまう「食品ロス」はなぜ起こるのか。科学ジャーナリストの松永和紀氏は「賞味期限を過ぎたらすぐに品質が変化すると誤解されている。食品ロスを減らすにはそうした消費者心理を変えていく必要がある」という――。 【図表】賞味期間6カ月の例 ■1.「新しければ安全性が高い、品質が高い」は間違い 日本人は鮮度志向が高いようで、なるべく新しいものを買おうとします。日付の新しい牛乳やハムを棚の奥から引っ張り出してきてかごに入れる買い物客……。スーパーマーケットで頻繁に見られる光景です。 でも、賞味期限が付いているものは、「『賞味期限を過ぎたら食べないほうがいい』が間違いである根本的な理由」で説明してきたように、わずかな日数で大きく品質が変化するわけではありません。日付が古いものが売れ残り廃棄されるのはもったいない。生活協同組合「コープこうべ」は、賞味期限が5日後の豆腐と1日後の豆腐の味比べを実施して味がほとんど変わらないことなどを組合員自身が確認し、棚の手前の商品から食べることを呼びかける「てまえどり」キャンペーンを行っています。 食品の種類によっては、この鮮度志向が逆の現象を生み出す場合もあります。たとえば、観光地で売られる菓子。半年先の賞味期限が付けられたまんじゅうより3カ月後のまんじゅうの方がよく売れる、という場合も少なくありません。 技術を駆使すれば、まんじゅうは半年もち、おいしく食べられます。保存料を使わなくても、工場を衛生的に管理して腐敗やかびの原因となる微生物を防いで製造し、製品にアルコール蒸散剤を同封してどうしても入り込むカビの増殖を抑え、さらに脱酸素剤も入れて酸素を抜き酸化を抑える、というふうに、さまざまな方策があります。
■賞味期限をめぐる非科学的な消費者心理は不必要な食品ロスにつながる しかし、消費者は昔の感覚のまま「まんじゅうはすぐ腐敗する、悪くなる」というイメージを持っているので、賞味期限が長いと逆に「不自然。なにか、体によくないものが入っているに違いない」と誤解してしまうのです。 こうした消費者心理を踏まえ、食品の種類によっては以前、かなり短めに賞味期限が設定されていました。つまり、科学的に得られるおいしく食べられる期限に安全係数として小さな数字をかけ算して、それを賞味期限として表示していました。 賞味期限が短いと、小売店やスーパーマーケットは食品を長く店頭に置いておけずすぐに返品となり、食品ロスにつながります。そこで、消費者庁は食品表示Q＆A(加工‐22)で、一般的な食品について0.8以上という安全係数の目安を示し、「食品ロスを削減する観点からも、過度に低い安全係数を設定することは望ましくない」とわざわざ明記しています。 消費者心理は不思議なもの。日持ちして欲しいけれど、長すぎるのはイヤ……。まったく非科学的です。現代の衛生管理技術と人の心は、どうもマッチしません。しかし、賞味期限に対する判断は科学的でなければ、不必要な食品ロスにつながります。 ちなみに、缶詰は種類によっては日数が経った方が熟成が進みおいしくなるそうで、私は「この製品は、賞味期限が切れた頃がもっともおいしい」と缶詰企業の社員から教えてもらったことがあります。新しければいい、とはやっぱり言えません。 ■2.「期限なんて気にせず、五感で確かめて食べればいい」は危ない よくいますね。「昔は製造日が表示されていて、消費者は五感で食べられるかどうか賢く判断していたものだ。人任せ、事業者任せにして期限表示に頼るからダメなんだ」と言う人が。でも、賛成できません。 まず、腐敗菌と食中毒菌は異なるため、食中毒菌が増殖した食品を臭い等で判別することはできません。それに、消費者が感覚で判断するようになればそれこそ、半年日持ちがするまんじゅうが2、3日で捨てられてしまうでしょう。 技術が著しく発展しているため、消費者が自分で判断して食べる、というのが難しくなっています。世界的にも、製造日ではなく事業者が責任を持って決める期限を明示するのが標準となっています。
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October 30, 2020 at 04:27PM
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