『ミシュランガイド東京 2020』のビブグルマン（価格以上の満足感が得られる料理）に初認定されたユニークな店がある。東京・銀座の「バンゲラズ キッチン」――アラビア海に面した南インドの町、マンガロール料理の専門店だ。オーナーは、マンガロール出身の両親を持つバンゲラ・プラシャントさん。大手IT企業の社員として2010年に来日した。
「なぜ、日本のインド料理店にはナンとカレーしかないんだろう」
来日早々、プラシャントさんは衝撃を受けた。食べ歩いたインド料理店の料理が、あまりにも本国の姿と違ったからだ。
「ナン」というのは、窯で焼いたインドのパン。一般家庭に窯はないので店で食べたり買ったりするものなのだが、プラシャントさんはインドの飲食店では頼んだことがなく、なじみの薄い食べ物だった。ポピュラーなのは、全粒粉を使い鉄板で焼いた「チャパティ」などの丸く薄いパン。「プーリ」と呼ばれる揚げパンも人気だ。マンガロールには「ニールドーサ」というこの地域ならではのパンもあった。餅のようにモチモチとした、薄い米粉クレープだ。
魚のカレーやサール（南インドのスープ）などがセットになった定食「ニューこだわりフィッシュターリ」（1700円・税込）。真ん中にあるのがニールドーサ (c) Bangera’s Kitchen「インドで働いていたときも、日本からお客様が来るとよく『ナンが食べたい』と言われたんです。まるで理解ができなかったのですが、日本に来てなるほどと思いました」と言う。
もっと、ホンモノの母国の味を知ってもらいたい――。そこで、考えたのが海辺の町、マンガロールならではのインド海鮮料理を目玉とした店だった。プラシャントさん自身は、内陸部の町プネー出身なのだが、家では週に3、4回は魚介類を使った料理が食卓に並んだという。首都ニューデリーでも、マンガロールなどの海鮮料理はこの10年ほどで注目されてきているらしい。
「スタッフドイカ」（2264円・税別）。エビのミンチ、マシュルームなどを詰めたイカ。ワインのお供として女性に人気 (c) Bangera’s Kitchen実はプラシャントさんが飲食ビジネスを手がけるのは初めてではない。長く病を患った父を助けるために、大学生時代に家業の飲食業を手伝っていたのだ。レストランからバー、社員食堂まで手がける会社で、プラシャントさんは経営手腕を発揮。セントラルキッチンを構え、グループ全体で1日3000～4000食の料理を提供するほどのビジネスを切り盛りするようになった。
「マンガロールの近くにウドゥピというやはり海辺の町があるのですが、ムンバイやプネーの飲食店のオーナーはこの町出身の人が多い。一般的なインドの店ではオーナーはレジカウンターに座っているだけなのですが、ウドゥピのオーナーは、お客様に水を持って行ったり、掃除をしたり自分も働く。しっかりとしたおもてなしをするので、店の評判があがる。だから、わざわざ『ウドゥピ・マネジメント』と看板に掲げてお客様にアピールする店が多いんです」とプラシャントさんは説明する。もちろん、彼の店もウドゥピ流の経営だった。
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January 26, 2020 at 01:00AM
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