国内有数のマグロの水揚げ量を誇る静岡県は、マグロ類缶詰の発祥の地とされる。日本缶詰びん詰レトルト食品協会（東京）によると、２０１９年に県内で生産されたマグロ類缶詰は２万１６１９トンで国内生産の約９７％を占める。静岡は比類なき「缶詰王国」だ。「ツナ」と言うとマグロだけでなくカツオなども含むため、明確に「マグロ缶」と称する企業もあるほど。おいしいマグロをいつでも食べられる加工食品の缶詰は、新型コロナウイルスの影響で外食が難しい今、注目が集まっている。（青木瞭）
■一手間で「変身」 缶詰製造大手の清水食品は「オードブルツナ ワイン風味」を販売している。白ワインをベースに野菜エキスやホワイトペッパーなどの香辛料でまろやかに仕上げた。
国内で流通するツナ缶の多くが、「ライトミート」と呼ばれるカツオやキハダマグロなどを原料としているが、「ホワイトミート」という夏ビンチョウマグロのみを使用。肉質が柔らかく脂ののりがいいのが特徴だ。
清水食品のホームページでは、マグロ缶をはじめとした缶詰レシピを紹介している。チーズやミニトマトにバジルを添えてオープンサンドにしたり、マリネで食べたりするのがおすすめという。
広報担当の長谷川奈央さん（２７）は「少しのアレンジで本格オードブルにもなる」とＰＲする。
■伝統とこだわり １９３３年創業の老舗「由比缶詰所」が製造する「特撰まぐろオリーブ油漬」は、素材と製法をこだわり抜いた正統派だ。
油はイタリア産のオリーブオイルを取り寄せている。大豆油よりも７～８倍のコストがかかるが、オリーブのほのかな香りとマグロの相性は抜群。使用するのはこちらも夏ビンチョウマグロだ。
最低でも半年間、工場で商品を寝かせてから出荷する熟成工法にもこだわる。じっくりとマグロ肉に油をなじませると、よりまろやかな味わいになる。身をほぐしたフレークと、塊のファンシーの２種類がある。
川島大典さん（４０）は「厳選した素材で丁寧に作り上げている。魚のうまみたっぷりの油ごと味わってほしい」と胸を張る。
■そのままで十分 ツナ缶やおかず缶詰などを製造する「駒越食品」のおすすめは「駿河煮」だ。
「マグロを使って差別化できる商品」という目標を掲げて誕生した。晩ご飯のお供にしたり、おつまみにしたり、四半世紀を超えて愛されている。
大豆や昆布、シイタケとともに「ライトミート」のキハダマグロをしょうゆで１時間加熱。魚肉と大豆のほどよい歯ごたえにこだわっている。
駒越食品は「静岡おでん」や、中トロのみを使用した「まぐろ中とろ」といった個性豊かな缶詰を販売している。栗田伸男さん（５８）は「油を使っておらず、ヘルシーな煮物に仕上げた。食卓にプラス一品、献立に困ったときに便利」とアピールする。
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February 18, 2021 at 03:00AM
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