こんにちは。福岡県在住ライターの大塚拓馬です。
福岡から日本を代表するとんこつラーメン店に成長した「一蘭」。
- 味集中カウンター
- 個別のオーダー用紙
- 赤い秘伝のたれ
など、ユニークな特徴を持ったお店であり、多くのファンがいることは周知の通り。僕もよく食べます。
一蘭の「味集中カウンター」では前と両サイドに仕切りがあって、厨房も他のお客さんも何も見えない状態で、ラーメンに集中できますよね。
でも……、実はですね、僕、こっそり思っていたことがあるんですよ。勇気を出して、言います。
あんなに厨房を隠されたら、ちょっと不安じゃない？
……このご時世、そう思っちゃう自分もいます。
あと一蘭って、個別のオーダー用紙があって「味の濃さ」とか「こってり度」とか「秘伝のたれの量」とか全部選べるようになっているんですね。熱心なファンにはおなじみかと思います。
そして、一蘭って味へのこだわりが凄いんですよ。味集中カウンターの正面に麺やスープのこだわりがびっしり書いてあります。でも……でもですよ？
個別オーダーで食べている味はバラバラなのに「一蘭の味」なんて守れるの？
なんて、思っちゃう自分がいるんですよね……。
ということで、今回はそんな疑問を直接「一蘭」にぶつけてきました。一蘭のおいしさの秘密を探ります。
一蘭のことは一蘭の社員に聞いてみるべし
僕は一蘭の西新店（福岡市早良区）に向かいました。
今回、僕の質問に答えてくださるのは、株式会社一蘭の広報・葛城さんです。一蘭のことはやはり一蘭の社員に聞いてみるしかありません。
▲朗らかな笑顔が印象的な一蘭の葛城さん
一蘭のスタッフの方って、味集中カウンターの向こうに見える、超深いお辞儀の店員さんしか見たことがありません。
こうやってしっかり話せるのはちょっぴり不思議な気分です。
「味集中カウンター」はなぜ生まれたのか
▲おなじみの味集中カウンター。否が応でもお客さんはここでラーメンと向き合うことになる
──2020年で創業60周年を迎えられるとのことで、おめでとうございます。
葛城さん：ありがとうございます。一蘭1号店となる「那の川店」は外観がレトロ調になっていて、写真を撮られる方も多いですよ。
▲一蘭発祥の店舗である那の川店
──那の川店がオープンした当時から「味集中カウンター」はあったのでしょうか？
葛城さん：当初はカウンターから厨房が見えないように暖簾があるだけでした。隣の仕切り壁は最初はなくて、仕切り壁が登場するのは5号店目の博多店からですね。
▲オープン当時の那の川店（写真提供：株式会社一蘭）
──本当だ。仕切りがない！ とは言え、これでも厨房はほとんど見えませんね。なぜこのような暖簾をつけるようになったのでしょうか？
葛城さん：弊社代表の吉冨が食堂でアルバイトをしていた頃の経験がもとになっています。そのお店の大将は腕こそ超一流でしたが、無類のギャンブル好きでした。店内は客席から厨房の様子が非常に見にくい作りであったため、それを良いことに大将はしょっちゅうギャンブルに行っては帰って来ない状況だったそうです。
──それは大変ですね……。
葛城さん：そのため、そのお店のオープンから携わっていた吉冨は一人でお店を切り盛りするようになりました。でも、常連様にラーメンを出すと「君の味はまだまだだね」と言われてしまうんです。味は同じなのに。
──あー、まさにあるあるですね。
葛城さん：そこで、吉冨はあえて「大将がつくりました」と言って出してみたんです。そしたら、その常連様はどう仰ったと思いますか？
──「大将のラーメンはやっぱり美味か！」なんて言っちゃったんじゃないですか？
葛城さん：そうなのです。そこで吉冨は、作り手の情報が味覚に多大な影響を与えていたことに気づき、それを排除した席にいたしました。
──なるほど。味集中カウンターは「余計なことを考えずにラーメン一杯のことだけを考えてほしい」という想いが先にあるんですね。
葛城さん：周りを気にせず本能のまま、リラックスした状態で味わうことだけに集中していただける環境のため、より一層美味しく味わうことができます。
女性の要望を受け「仕切り」を設置
──味集中カウンターの「仕切り」はどういうきっかけでできたのでしょうか。
葛城さん：当時、吉冨が自ら街頭アンケートを行いました。その際、女性の方から「1人でラーメン屋さんに入りづらい」「替玉を頼むところを見られたくない」というようなお声があがったのです。そこで、周囲の目を気にすることなく味に集中できるよう仕切り壁を設けました。
▲由来を聞いたうえで改めて眺めると、また違ったふうに見えてくるから不思議だ
──確かに一蘭は男女問わず、一人でも入りやすいですよね。
葛城さん：お客様の女性比率の高さも特徴です。一般的なラーメン店だと15％程度といわれておりますが、一蘭では40％以上。これは入りやすさが影響しているものと思われます。また、周囲の目が気にならないため著名人の方も多くご来店くださっております。
──現在でこそ定着しましたが、登場当時としては異様な光景ですよね。お客さんはかなり驚いたんじゃないですか。
葛城さん：オープン当時は、この新しいシステムの噂を聞きつけて、遠方からタクシーで来店される方もいたそうですよ。今でも海外からのお客様は驚かれますね。
インバウンド受け抜群のオーダー用紙
── 一蘭と言えば、オーダー用紙にラーメンの希望を記入する形式が独特ですよね。このオーダー用紙は創業当時からあったものですか？
葛城さん：いえ、創業当時は代表の吉冨が口頭で全ての項目を確認しておりました。しかし、お客様が段々と増えていくにつれ、より確実で簡潔なかたちを模索し、現在のようなオーダー用紙が誕生いたしました。
▲オーダー用紙でこと細かく好みを指定できるのも一蘭の特徴
──最初は口頭だったんですか……。すごい。一人ひとりの希望に合わせてラーメンをつくるのは、手間がかかるんじゃないですか？
葛城さん：はい、これは一蘭がとんこつラーメン一本にメニューを絞り込んでいるからできることですね。メニューは一つだけですが、お客様のお好みに合うようにおつくりしますよという気持ちです。
──店員さんと会話せずにワガママな注文ができていいですよね。英語・韓国語・中国語で書かれた用紙もあって、とくに海外の方は気が楽だと思います。
葛城さん：外国のお客様にはとくに喜ばれますね。オーダー用紙によって自分好みにカスタマイズできる点や、言葉の壁を感じずに注文できる点が非常にご好評いただいています。
オーダー用紙を活用しきれない問題
▲ 選挙の投票所のようなカウンター。外国人には計り知れないインパクトを与える
──実は僕、オーダー用紙について、ちょっと悩みがありまして……。せっかくの機会なので相談しようと思うんですけど……。
葛城さん：どういったことでしょうか。
──オーダー用紙、せっかく用意してくださっているんですけどね。たいへん言いづらいんですけど、僕、オーダー用紙との付き合い方がよく分からなくて……。
葛城さん：……？？
──僕、これ「基本」とか最初に点線が書いてあるところをなぞったことしかなくて。うまく活用できてないんですよ。
▲小心者の筆者は点線部分以外にマルをつける勇気がない
葛城さん：こちらは初めてご来店された方などのためのガイドでして、あくまでも「おすすめ」として点線をつけています。「どの選択肢が一番美味しいのか？」と悩んでいらっしゃる方が多いこともあり。
──確かに美味しいんですけど、同じラーメンしか食べてないから、本当は今のラーメンより美味しい注文方法があるかもしれないじゃないですか！ でも、失敗が怖くて踏み出せないんです。
葛城さん：そうだったんですね。失礼いたしました。実は一蘭のラーメンは、どのように注文しても美味しくなるように考えられているので、安心して試してみてください。
──えっ、本当ですか！？ でも、さすがに味の濃さ「こい味」で、こってり度「あっさり」にしたら、合いませんよね？ ちぐはぐな感じだし……。
葛城さん：そんなことないですよ。実際に、美味しいということでそのご注文をされる方も多くいらっしゃいますよ。
──そうなんですね。でも、たとえば「こい味」「超こってり」にしたら、とんこつがキツくなったりするんじゃ……。
葛城さん：「こい味」「超こってり」にすると、濃厚さが強いラーメンになりますが、とんこつ臭がキツくなったりすることはありません。そもそも一蘭のスープにはとんこつ特有の臭みは一切ないのが特長です。
──じゃあ「うす味」「あっさり」はどのようなときにおすすめですか？
葛城さん：私は基本的には「こってり」が好きなのですが、朝食として食べる際には「うす味」「あっさり」でオーダーすることもありますね。
──なるほど。そんな感じでオーダー用紙を自分のモノにできると楽しそうですね。次は点線以外を試してみよう……。
各自で味変しても守り続けたい「味」とは
──もう一つ、ずっとお尋ねしてみたかったことがあるんですけど。一蘭の「味」って、何なんだろうと思っていまして。
葛城さん：一蘭の「味」ですか。
──はい。ラーメン屋さんってだいたい「これがうちの一杯だ！」というお店が守る「味」があると思うんですよ。でも、一蘭はお客さんによって、食べているラーメンの味が（それぞれの好みのオーダーによって）バラバラじゃないですか。
葛城さん：そうですね。
──そうなると、一蘭が守る「味」って何なのかなって、思いまして。一度、どういうお考えを持っているのか、お尋ねしてみたかったんです。
葛城さん：そういう意味で言うと、すべてが「一蘭の味」だと言えます。どんなオーダー内容であっても必ず美味しいラーメンになるよう計算されていますので、すべてが「一蘭の味」です。
── 一蘭が守る「味」は、ラーメン自体の味を担う根幹部分にあると。
葛城さん：そうです。どんな選択をされても「一蘭の味」として堪能していただけるようになっております。
「秘伝の赤いタレ」は一蘭が元祖
── 一蘭のラーメンは「天然とんこつラーメン」と謳っていますが、「天然とんこつラーメン」とはどういうものでしょうか。
葛城さん：とんこつエキスのパウダーなどを使っておらず、100％豚の骨から抽出されたスープということです。特殊な製法を使って、余分な灰汁（あく）を丁寧に丁寧に取り除いていくことで臭みをとっているんですよ。
──一蘭のスープはホントにとんこつの臭みが全くないですよね。
葛城さん：スープ専属の職人が長年の研究の末に編み出した方法により、臭みを取り除いています。もちろん、とんこつ本来の旨味は残していますよ。
──あと、赤い秘伝のたれがよくスープに合います。
葛城さん：「赤い秘伝のたれ」は一蘭が発祥なんです。今でこそ赤いたれをどんぶりの真ん中に浮かせたラーメンを見かけますが、これは一蘭が元祖です。唐辛子を基本に30数種類の材料を調合し、何昼夜も寝かせ熟成させているため、辛さだけではなく様々な旨味が口の中に広がり、より一層ラーメンが奥深い味になります。
▲唐辛子をベースに30種類以上の香辛料をブレンドした秘伝のたれ（写真提供：株式会社一蘭）
スープ＆タレ製造現場は関係者以外立ち入り禁止！
──麺に関しては、どんなこだわりがありますか？
葛城さん：スープとの相性を第一に考えております。特別に仕入れた小麦粉を独自にブレンドしてつくっており、毎日同じ品質の麺を製造できるよう、その日の気温や湿度によって配合や水分量などを毎日調整しております。
──そこまでやるんですか……。
葛城さん：麺は非常に繊細なので、小麦のたんぱく質などの成分に至るまで細かくチェックを行い、使用する水は季節によって温度を変えております。
── 一蘭の麺やスープなど全ての素材は（福岡市の隣にある）糸島市の「一蘭の森」で製造されているんですよね。「一蘭の森」で一括製造するメリットはどんなものでしょうか。
葛城さん：どの店舗でも同じ品質の美味しいラーメンをご提供することができるため、一括製造しております。また、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格である『ISO 22000』を取得し、厳格な品質管理をしております。
▲糸島にある生産工場「一蘭の森」
──「一蘭の森」が、会社にとっての心臓部分であると。
葛城さん：もっとも重要な拠点ですね。関東にも生産拠点がありますので、1週間に一度必ず「一蘭の森」に麺やスープなどを送り、味にブレがないかチェックしています。
──そこで働く職人さんたちは責任重大ですね。
葛城さん：全店舗で一時間毎に試食検査も行っています。味を守るために、工場も店舗も同じ意識で取り組んでおります。
──味を守ると言えば、一蘭のスープや赤い秘伝のたれのレシピは門外不出と聞きました。「一蘭の森」ではどのように管理されているんでしょうか。
葛城さん：工場の各セクションは担当の者以外は全員立入禁止です。広報の私が入れないのは当然であるほか、スープ担当の者が秘伝のたれセクションに入ることも禁止です。
──え！ じゃあ、たとえば秘伝のたれセクションの人が欠勤した場合、その欠員分を麺セクションの人に手伝ってもらえないんですか。
葛城さん：はい、そうなんです。たとえ60年勤めていようとも、一蘭のラーメンを完全再現することは不可能という仕組みです。また、赤い秘伝のたれと出汁に関しては、レシピを知る者はたった4人のみで、まさに「秘伝」なのです。その4人が「一蘭の森」で製造したものを国内外に送っているのです。
湯切りの掟「5回」と「15秒」
──それほどこだわり抜かれた麺やスープが送られてきているのであれば、各店舗は安心ですね。美味しさは保証されているわけですし。
葛城さん：いえいえ！ 店舗が気を抜くと「一蘭の森」でこだわり抜いた味が台無しになってしまいます。店舗には、その麺やスープを美味しく調理してご提供するという使命があるのです。
──あっ、そうか……。「一蘭の森」が最高の形でつないだバトンなのに、アンカーである店舗がこけちゃダメですもんね。
葛城さん：そうです。たとえば麺は、茹でる直前まで空気に触れて劣化しないように専用の麺箱で保管し、店舗の忙しい時間帯でさえも常温に出せる麺の数量を制限しています。
──他のラーメン屋さんなんかだと麺箱に裸で入れられがちで、空気に触れまくりの麺を見かけますが、一蘭ではNGなんですね。
葛城さん：ご注文を受けてから、麺に触れて茹でます。そして、麺の湯切りを振る回数は「5回」と決まっています。
──それは何かゲン担ぎとか？
葛城さん：いえいえ、あまり振りすぎると麺に傷がつき、美味しい状態ではなくなってしまうからです。
──じゃあ、もしも勢い余って「6～！」ってやっちゃったらどうするんですか？
葛城さん：その麺はお出しできませんね。茹で直しです。
──うわー……。そこまでするんですね。
葛城さん：また一蘭が大切にしている「15秒の掟」というものがあり、完成したラーメンはお客様に15秒以内で提供しなければならないんです。その掟を守るために、お客様の席までは最大で28.8mと決まっています。
──本当に細かく管理されているんですね。
葛城さん：あとは温度管理ですね。どんなに美味しいスープや麺を工場で製造しても、最後の厨房で温度管理ができていないと味がガラッと変わってしまいます。
──温度管理は具体的にどのようなことをされていますか？
葛城さん：たとえば、茹で釜には温度を常に一定に保つ専用のセンサーを設置していますし、丼は1枚1枚器を温めていますよ。
──「丼を温める」って、珍しいですよね。ラーメン屋さんって、丼をそのまま厨房に積んであるイメージです。
葛城さん：丼が冷たいとスープが冷めてしまうので、丼を温める専用機器を使って、調理の際はすぐに温かい丼を取り出せるようにしています。
── 一蘭には丼を温めるだけの機械があるんですか。衝撃です。
一蘭のラーメンをおいしく食べる方法
（写真提供：株式会社一蘭）
──そんな最高の状態で運ばれてきた一蘭のラーメンを、よりおいしく食べる方法を教えてください。
葛城さん：まず「秘伝のたれ」を混ぜずに、麺とスープを隅の方から三、四口味わってみてください。その後徐々に溶かしながら召し上がっていただくのがおすすめです。
──最初はスープそのものの味を楽しんで、後からたれとスープ、麺の調和を楽しむ感じですね。
葛城さん：そうです。40人以上もの専属職人が研究と情熱の全てを注ぎ、日夜研究し続けているとんこつラーメンです。ぜひ味わってみてください。
──本日は貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！！
一蘭はラーメンを通じたサービス業の極みだった
「すべてが一蘭の味」というお話はとくに印象的でした。
あくまでお客さん主体であり、お客さんのために最高の準備をしてお店で待ち構えてくれる一蘭は、ラーメンを通じた究極のサービス業だと感じます。
「あらゆるお客様に、自分の食べたい最高の一杯を召し上がっていただけるようにしたい」という想いを忠実に実行するその姿勢に驚きの連続でした。
……とりあえず僕は、一蘭を信頼して、次のオーダー用紙では冒険してみようと思います。「こい味」「あっさり」をやってみようかな。
店舗情報
一蘭 西新店
住所：福岡県福岡市早良区西新5-1-6
電話番号：092-843-8770
営業時間：11:00〜翌4:00
定休日：無休
書いた人：大塚拓馬（おおつか・たくま）
福岡に住む九州を愛するライターで二児の父。グルメ、旅行、子育てに関する記事を多数執筆。便利で心を動かす記事を書きたい。取材が大好きで、情報量の多い記事を目指しています。
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February 26, 2020 at 05:30AM
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一蘭の「味集中カウンター」はどうやって生まれたのか【最大で28.8m、厨房から席までの距離】 - メシ通
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